Vietnam Küche - Typische Zutaten der vietnamesischen Küche

Vietnam Küche - Typische Zutaten in der vietnamesischen Küche

Welche Zutaten gibt es in der vietnamesischen Küche? Was ist besonders typisch? Welche Kräuter werden benutzt? Gibt es diese typischen Zutaten auch bei uns zu kaufen? Oder was kann man sonst als Ersatz dafür verwenden? Gibt es überhaupt Ersatz für die eine oder andere exotische vietnamesischeh Zutat? All diese Fragen beantwortet Ihnen diese Seite.

Bananenblüte

Bananenblüten werden fein geschnitten zu Salaten verarbeitet oder dienen als leckere Suppeneinlage. Der Geschmack ähnelt Artischocken mit einer leichten Bitternote.

Betelblätter, Betelpfeffer, La Lot

Betelblätter oder Betelpfeffer gehören zur Gattung der Pfeffergewächse. In Vietnam nennt man sie La Lot Blätter oder vietnamesisches Pfefferblatt. Man benutzt sie - ähnlich wie bei uns Weinblätter - zum Einwickeln von Fleisch oder Gemüse. Für das vietnamesische Nationalgericht Bo La Lot wird Rindfleisch in Betelblätter gehüllt und anschließend gegart. Oder man schneidet die Blätter in feine Streifen und dünstet sie kurz wie Gemüse. Wer gerne vietnamesisch kocht, kann als Ersatz dafür die bereits erwähnten Weinblätter verwenden.

Drachenfrucht, Pitahaya

Die Drachenfrucht oder Pitahaya heißt in Vietnam Thanh long. Die dekorative Frucht - außen pink und innen weiß mit vielen kleinen schwarzen Samenkernen - ist mittlerweile auch bei uns erhältlich. Die Pflanze ist ein Kakteengewächs und gedeiht an der vietnamesischen Südostküste. Ihr Geschmack ist ein wenig wie eine Mischung aus Kiwi und Papaya. Sie wird verwendet für Erfrischungsgetränke, Fruchtsalat oder pur. Die Schale lässt sich bei reifen Früchten gut abziehen. Man kann die Frucht aber auch halbieren und wie eine Kiwi auslöffeln. Da die Drachenfrucht sehr hübsch anzusehen ist, wird sie in Vietnam besonders gerne als Dekoration auf Buffets verwendet.


Fischsauce Nuoc Mam

Das Markenzeichen schlechthin der vietnamesischen Küche ist Nuoc Mam, die Fischsauce. Übersetzt bedeutet Nuoc Mam Wasser des Fisches. Ohne sie geht gar nichts in der Küche, sie ist gewissermaßen das Salz der vietnamesischen Küche und sie steht auf jedem Tisch, so wie bei uns Salz und Pfeffer oder in den USA Ketchup. Für diese Sauce wird Fisch eingesalzen und in großen Fässern über mehrere Monate gelagert. Auf drei Tonnen Fisch kommt eine Tonne Salz. Der in dieser Zeit einsetzende Fermentierungsprozess verleiht Nuoc Mam seinen unverkennbaren Geschmack. Das Salz entzieht dem Fisch seine Feuchtigkeit. Nach einiger Zeit wird die erste Flüssigkeit unten aus dem Behälter - heute sind es meistens riesige Holzfässer - abgezogen und oben wieder eingefüllt. Für Nuoc Mam werden nur kleinere Fische verwendet, da sie optimal sind für die notwendige Fermentation. Es heißt, dass Sardinen oder ähnliche Arten am besten sind. Die vorzüglichste Qualität soll es auf der Insel Phu Quoc im Süden geben. Ähnlich wie bei Olivenöl gibt es auch bei Nuoc Mam unterschiedliche Qualitäten und damit unterschiedliche Preise. Die erste Menge Flüssigkeit, die abgezogen wird, entspricht in etwa unserem kaltgepressten Öl Extra Virgine. Diese erste Pressung dient ausschließlich zur Verwendung am Tisch. Sie ist relativ hell, leicht gelblich und ganz klar. Die übrigen Pressungen, es gibt noch eine zweite und dritte, werden nur in der Küche verwendet. Nuoc Mam ist außerdem sehr proteinreich.

Wenn Sie sich aus Ihrem Vietnam-Urlaub ein Souvenir in Form von Fischsauce mitnehmen möchten, dann achten Sie darauf, dass auf dem Etikett Nuoc Mam NHI oder Thuong steht. Dann haben Sie beste Qualität gekauft, nämlich die erste Abfüllung.

Eine Abwandlung von Nuoc Mam ist Nuoc Cham. Diese Fischsauce wird auf der Basis von Nuoc Mam hergestellt, ist aber etwas dezenter im Geschmack, nicht so stark wie Nuoc Mam und wird hauptsächlich bei Tisch verwendet zum Dippen.


Kräuter

In der vietnamesischen Küche werden Kräuter gerne und reichlich und vor allem ganz frisch eingesetzt. Die Auswahl ist groß, manche davon sind auch bei uns bekannt.

Asiatischer Basilikum:

Der asiatische Basilikum ist nicht vergleichbar mit dem europäischen. Je nach Sorte reicht das Aroma von zitronig, anis- oder nelkenartig bis zu lakritzartig. In der Küche kann asiatischer Basilikum nicht durch den europäischen Basilikum ersetzt werden. Am ehesten geht noch Thai-Basilikum.

Dill:

Dill - vietnamesisch rau thia la - kam mit den französischen Kolonialherren ins Land und würzt auch heute noch zahlreiche Suppen und natürlich Fischgerichte.

Grünes Perillakraut - Vietnamesische Melisse:

Neben dem grünen Perillakraut gibt es auch rotes Perillakraut. Beide sind nicht miteinander verwandt und haben unterschiedliche Aromen. Das grüne Perillakraut hat eine leicht zitronige Note, deshalb auch der Name vietnamesische Melisse. Als Ersatz kann man deswegen in der heimischen Küche auch gut Zitronenmelisse nehmen.

Koriander:

Man verwendet das auch bei uns bekannte Kraut sowie langblättrigen Koriander, der aber bei uns durch unseren einheimischen Koriander ersetzt werden kann.

Eines der wichtigsten Kräuter in der vietnamesischen Küche ist der vietnamesische Koriander. Sein Geschmack weicht vom klassischen bei uns bekannten Koriandergeschmack sehr ab und geht in Richtung Minze mit einem Hauch von Schärfe.

Rotes Perillakraut:

Das rote Perillakraut hat ein minzig-anisartiges Aroma und ist Liebhabern der japanische Küche auch bekannt unter dem Namen Shiso. Bei uns ist das rote Perillakraut kaum zu finden. Ein eventueller Ersatz könnte Thai-Basilikum sein, der im Asia-Shop zu bekommen ist.

Zitronengras:

Zitronengrass ist aus der vietnamesischen Küche nicht wegzudenken. Man kann es frisch und getrocknet verwenden. Allerdings ist frischem Zitronengras der Vorzug zu geben. Das intensive Zitrus-Aroma passt sowohl zu süßen als auch herzhaften Gerichten


Lotus

Von der Lotuspflanze wird in der vietnamesischen Küche alles verwertet: Die Blütenblätter, Kerne, Stängel und Wurzeln. Aus den Stängeln lässt sich in Verbindung mit anderen Gemüsearten und frischen Kräutern ein leckerer Salat zaubern. Die Kerne finden zum Beispiel Verwendung in Fisch- oder Reisgerichten. So ist Reis mit Lotuskernen noch ein altes Gericht aus der Kaiserküche von Hue. Die Wurzeln kann man als Suppeneinlage oder Gemüsebeilage verwenden.


Pandanus

Die Pandanus-Blätter, La Dua auf vietnamesisch, botanisch Pandanus amaryllifolius, werden wegen ihres vanilleartigen Aromas gerne für Süßspeisen verwendet. Am besten entfaltet sich das Aroma beim Kochen.


Reis

Reis ist - wie in anderen asiatischen Ländern auch - der Hauptbestandteil aller Mahlzeiten, ein Grundnahrungsmittel. Eine Schale Reis steht bei den Vietnamesen synonym für eine Mahlzeit. Das können klassisch die Reiskörner sein oder auch Reisnudeln. Die Anzahl der Rezepte mit Reis ist Legion in Vietnam. Doch vor den Erfolg, sprich die Ernte, haben die Götter den Schweiß gesetzt. Die Kultivierung von Reis ist ein sehr mühsamer und langwieriger Arbeitsprozess, der zudem Unmengen von Wasser benötigt. Gleichzeitig ist der Anbau dieser Pflanze aber sehr ergiebig. Der Reisanbau in Vietnam ist schon Jahrtausende alt. Besonders häufig wird in der Küche Duftreis verwendet und in manchen Regionen auch Klebreis, speziell für Desserts. Zahlreiche Produkte werden aus Reis hergestellt: Reisflocken, Reisnudeln in unterschiedlichen Stärken oder Reispapier für Frühlingsrollen und nicht zu vergessen Reiswein und Reisessig. Reis bekommt man in Vietnam in mehr als zehn verschiedenen Sorten.

Reis wird unterschiedlich zubereitet: Der Duftreis wird meistens in Flüssigkeit gegart, Klebreis dagegeben sollte man besser dämpfen für ein perfektes klebriges Ergebnis. Wer gerne Reis isst, für den lohnt sich die Anschaffung eines Reiskochers durchaus. Darin gelingt der Reis immer.

Reisflocken werden hergestellt aus dem grünen, noch unreifen Reis. Die Körner werden zu Flocken gepresst und getrocknet. Verwendet werden sie für Desserts oft in Kombination mit Kokosmilch und Zucker. Man kann sie aber auch als Müsli zubereiten, ähnlich wie unsere Haferflocken. Dann aber rechtzeitig daran denken, denn Reisflocken müssen einige Stunden vorher eingeweicht werden.

Tipp für alle, die unter Zöliakie leiden: Reisflocken sind glutenfrei. Reisflocken sind im Asia-Shop erhältlich.

Reispapierblätter werden aus einem sehr dünnen Teig aus Reismehl und Wasser hergestellt. In Vietnam wird Reispapier noch von Hand hergestellt. Die Arbeit ist nicht ganz einfach und erfordert eine gewisse Erfahrung mit der Technik und Geschicklichkeit. Wer schon einmal in Vietnam war, dem sind vielleicht auch Bambusmatten am Wegrand aufgefallen, auf denen die Reispapierblätter häufig zum Trocknen ausgelegt werden. Verwendet werden Reispapierblätter für die berühmten vietnamesischen Frühlingsrollen oder direkt am Tisch. Dabei werden verschieden Zutaten wie Fleisch oder Gemüse eingewickelt und in die bereit stehenden Saucen getaucht.

Reisnudeln in unterschiedlichsten Stärken, von rund bis flach, kann man frisch zubereitet auf den Märkten kaufen. Man braucht sie zuhause dann nur noch zu kochen. Bei uns gibt es Reisnudeln im Asia-Shop und mittlerweile auch in gut sortierten Supermärkten.


Wasserwinde, Wasserspinat, Rau Muong

Wasserwinde, auch Wasserspinat oder Sumpfkohl genannt, ist das Nationalgemüse des Landes. Die wasserliebende Pflanze ist in Südostasien beheimatet und gedeiht besonders üppig im Mekong-Delta, dort liegt sie stellenweise wie ein Teppich auf dem Wasser. Wasserwinde ist ein beliebtes und billiges Gemüse. Man kann sie mehrmals im Jahr ernten. Verwendet werden die Blätter und die Stiele. Beides kann als Gemüse oder Salat zubereitet werden. Die Blätter sind zart, die Stiele knackig. Der Geschmack ähnelt Spinat und diesen kann man hierzulande auch als Ersatz verwenden.




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