Vietnam - Spezialitäten der vietnamesischen Küche

Spezialitäten der vietnamesischen Küche

Hier finden Sie in alphabetischer Reihenfolge die wichtigsten vietnamesischen Spezialitäten. Von Klebreiskuchen über Pho Bo, Frühlingsrollen oder Bo 7 Mon bis zu Feuertopf und Wieselkaffee erfahren Sie hier Interessantes und Wissenswertes zur vietnamesischen Küche.



Banh Bao - Weiße Rosen

Banh Bao oder Weiße Rosen sind eine Spezialität aus Hoi An. Banh Bao werden nur von einer einzigen Familie in Hoi An hergestellt, dies aber schon seit mehreren Generationen. Vermutlich brachte ein Urahn aus China das Rezept mit nach Vietnam. Banh Bao haben ein wenig Ähnlichkeit mit den chinesischen Wan Tans. Hergestellt werden die Bah Bao aus einem Reismehlteig. Die genauen Zutaten werden streng gehütet als Familiengeheimnis und von Generation zu Generation weitergegeben. Die Füllung besteht aus Garnelen und Hackfleisch. Die Teigtäschchen werden ausschließlich von Hand hergestellt und haben die Form einer Rose. Die Banh Bao werden gedämpft und man serviert sie mit einem Dip und Schalotten.


Banh Cuon - Reismehlpfannkuchen

Banh Cuon ist eine Spezialität aus Hanoi. Die kleinen Pfannkuchen oder Crêpes werden aus einem Reismehlteig hergestellt und gefüllt. Die Füllungen können aus Hühnchen, Schweinefleisch oder Fisch bestehen. Die Herstellung der Pfannkuchen ist etwas kompliziert, der Teig ist sehr dünn und wird auf ein Tuch über einen Topf mit Wasser gespannt und so gedämpft. Wer sie zuhause ausprobieren möchte, kann auch fertige Reispapierblätter dafür verwenden. Banh Cuon werden besonders gern zum Frühstück verspeist.


Banh Chung - Klebreiskuchen

Banh Chung oder Klebreiskuchen sind eine Spezialität des Tet-Festes, man bekommt sie aber auch als kleinen Snack für zwischendurch auf den Straßenmärkten. Die Füllung aus Mung-Bohnen und Schweinefleisch wird in einen Mantel aus Klebreis gewickelt und anschließend in La Dong-Blätter oder Bananenblätter zu rechteckigen Päckchen geschnürt. Diese Päckchen werden dann über mehrere Stunden hinweg in kochendem Wasser gegart. Man kann statt Rechtecken auch eine Rolle formen und nach dem Kochen in Scheiben schneiden und in der Pfanne rösten. Weitere Informationen zu Ban Chung finden Sie unter Spezialitäten zum Tet-Fest.


Bo 7 Mon oder Bo Bay Mon

Bo Bay Mon bedeutet übersetzt ganz schlicht sieben Rindfleischgerichte. Alle sieben Gerichte werden gleichzeitig serviert. Unbedingt dazu gehören folgende Gerichte:

Goi Bo: Salat mit Gemüse und Rindfleisch

Bo Dung Dam: Rindfleisch-Fondue, das Fleisch wird hier in einer Rotweinessigbrühe gegart

Bo Cha Dum: gedämpfte Hackbällchen mit Nüssen, Pilzen und verschiedenen typischen Gewürzen

Bo Moi Chai: gegrillte Rindswürstchen

Bo La Lot: fein gehacktes Rindfleisch wird in La Lot-Blätter gewickelt und gegart

Bo Nuong Sa: Rindfleisch wird um Zitronengras gewickelt und gegrillt, dazu wird eine Sauce aus Zitronengras serviert

Chao Bo: reichhaltige würzige und sehr sämig-dickliche Reissuppe mit Rindfleisch

Dazu wird Reispapier serviert sowie verschiedene frische Kräuter und Gemüsesorten wie Blattsalat, Gurken, Karotten, Sprossen und Mam Nem zum Dippen. Mam Nem ist ebenfalls wie Nuoc Mam eine Fischsauce, aber süßlich, da sie Zucker und Ananas enthält.

Bun Cha - Schweinefleisch mit Karamellsauce und Reisnudeln

Bun Cha ist ein Gericht, das man im Norden, etwa in Hanoi in gegrillter Form kennt. Im Süden Vietnams schmort man dagegen gerne Gerichte im Tontopf und hier kennt man Bun Cha in der geschmorten Version. Das Schweinefleisch wird in kleine Stücke geschnitten und für einige Stunden in Karamell- und Fischsauce mariniert und anschließend entweder gegrillt oder geschmort. Dazu werden Reisnudeln serviert.


Bun Thang - Hühnersuppe mit Nudeln

Die Bun Thang heißt auch Suppe der vier Himmelsrichtungen, da man die Suppeneinlagen in vier Viertel in einer Schale anrichtet und anschließend mit Brühe übergießt. In die Suppe kommen Garnelen, Omelettstreifen, Hähnchenfleisch und Frühlingszwiebeln. Es gibt aber auch Variationen mit Mortadella und gesalzenen Eiern.


Cao Lau - Nudeln aus Hoi An

Cao Lau sind eine Reisnudelspezialität, die es nur in Hoi An gibt und die bis heute nur von drei Familien dort hergestellt werden. Die Nudeln sehen ein bisschen aus wie etwas breitere flache Spaghetti. Ihr Geschmack ist sehr intensiv und gründet auf der Verwendung einer bestimmten Asche aus Amaranth-Blättern. Darauf ist auch die gelbliche Färbung der Nudeln zurückzuführen.


Chao Tom - Garnelenspieße aus Zuckerrohr

Chao Tom oder Garnelenspieße sind eine alte Spezialität aus der vietnameischen Kaiserküche von Hué. Aus fein gehackten Garnelen und anderen Zutaten wie Fischsauce, Knoblauch und Gewürzen wird eine dicke hackfleischähnliche Masse zubereitet, die um Spieße aus Zuckerrohr herum gelegt und anschließend gegrillt wird.


Lau - Der Feuertopf

Lau oder Feuertopf hat seinen Namen daher, dass man auf den Tisch einen speziellen Topf stellt, der mit Kohle beheizt wird. Darin werden in einer gut gewürzten Brühe Fleisch, Fisch oder auch Gemüse gegart. Bei uns kann man diesen Feuertopf leicht durch einen Fonduetopf ersetzen. Bekannt ist dieses Gericht im übrigen auch bei uns unter der Bezeichnung "Fondu chinoise", also chinesisches Fondu. Denn auch in China gibt es ein ähnliches Gericht und vermutlich hat Lau seinen Weg aus China nach Vietnam gefunden. Denn typisch ist Lau für den Norden Vietnams und dort grenzt das Land an China.


Nem Ran - Vietnamesische Frühlingsrollen

Nem Ran oder Frühlingsrollen fanden ihren Weg ebenfalls vermutlich von China aus nach Vietnam. Der gravierende Unterschied zur chinesischen Frühlingsrolle besteht allerdings darin, dass die Umhüllung der chinesischen Variante aus Weizenteig besteht. Für die vietnamesischen Rollen dagegen werden hauchdünne Reispapierblätter verwendet. Darin eingeschlagen werden die unterschiedlichsten Füllungen wie Pilze, Fleisch, Gemüse, Garnelen, Kräuter und Nuoc Mam (Fischsauce). Anschließend werden sie in heißem Öl frittiert und mit einem Dip serviert. In Hanoi serviert man sie traditionell gerne auch mit Bun Cha.

Neben den frittierten Röllchen gibt es auch noch frische. Dabei werden die Zutaten - wie oben - in frische Reispapierblätter gewickelt.

Ihren Namen Frühlingsrollen hat diese Spezialität vom vietnamesischen Frühlings-, Neujahrs- oder Tet-Fest. Denn dann gehören Nem Ran unbedingt zum Festessen mit dazu.


Pho Bo - Die Nudelsuppe

Pho Bo ist vermutlich eine der berühmtesten Spezialitäten und das Nationalgericht Vietnams. Sie kommt ursprünglich aus dem Norden des Landes. Als die französischen Kolonialherren Rindfleisch einführten, schlug vermutlich die Geburtsstunde der Pho Bo, einer kräftigen Brühe mit Rindfleisch, Frühlingszwiebeln, Sprossen und diversen Gewürzen. Pho Bo isst der Vietnamese zum Frühstück, zum Mittag- und auch zum Abendessen. Einst musste die Brühe für Pho Bo 24 Stunden köcheln. Heute geht es natürlich schneller, aber so ca. 3-4 Stunden benötigt man trotzdem, damit die Brühe richtig gut wird. Und für die Würzung der Brühe hat vermutlich jeder Koch sein eigenes geheimes Rezept, wichtig aber sind grundsätzlich Ingwer und Fischsauce. Zum Servieren werden dann alle Zutaten in die Suppenschale gegegeben und mit der kochendheißen Brühe aufgefüllt.


Kaffee-Spezialitäten:

Ca phe trung - Kaffeespezialität

Ca phe trung ist eine Kaffee-Spezialität, die es wohl nur in Hanoi gibt. Der heiße, frisch gebrühte Kaffee wird verfeinert mit einer Masse aus aufgeschlagenem Eigelb, Zucker und dicker süßer Kondensmilch. Der Kaffee bekommt sozusagen ein Häubchen aus einer Art Zabaione aufgesetzt, allerdings ohne Alkohol. Auch dies ist ein Relikt aus der Kolonialzeit der Franzosen, seither wird besonders in Hanoi sehr gerne und viel Kaffee getrunken. Im Ca phe Pho Co (Café Pho Co, in der Nähe des Hoan Kiem Sees) gibt es diese Spezialität.


Ca phe chon - "Wieselkaffee"

Der Ca Phe Chon oder Wieselkaffee ist eine Besonderheit. Dieser Kaffee ist im Grunde genommen eine Imitation des Kopi Luwak, des indonesischen Zibetkatzenkaffees. Die vietnamesische Firma Trung Nguyen beauftragte 1996 ein deutsches Wissenschaftler-Team, die Verdauungsenzyme der Zibetkatze zu untersuchen und sie natürlich nachzubauen. Es gelang und man behandelte die Kaffeebohnen mit diesen natürlichen Enzymen. Das Ergebnis war eine verblüffende Geschmacksähnlichkeit mit dem original Kopi Luwak oder Zibetkatzenkaffee. Man bekommt ihn in den Kaffeehäusern der Firma Trung Nguyen unter der Bezeichnung Legendee Gold oder Legendee Classic.



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