Vietnam Küche - Küchenkultur und Traditionen in der vietnamesischen Küche

Vietnam: Küchenkultur und Tradition in der vietnamesischen Küche

Historische Hintergründe zu Kultur und Tradition in der vietnamesischen Küche

Vietnam ist ein Land mit zahlreichen uralten Traditionen, die sich auch in der vietnamesischen Küche bemerkbar machen. Über lange Zeiträume hinweg wurde die vietnamesische Küche mitgeprägt durch die chinesische und französische Fremdherrschaft. So ist der Gebrauch von Essstäbchen auf die Chinesen zurückzuführen. Auch die Amerikaner haben ihre kulinarischen Spuren hinterlassen. Doch die Vietnamesen haben es vorzüglich verstanden, diese ausländischen Einflüsse in ihre Kochtraditionen zu integrieren und trotzdem ihre Eigenheiten, ihre kulinarische Identität zu bewahren. Das Ergebnis ist eine wunderbar leichte, gesunde und obendrein exotisch-wohlschmeckende Küche.

Essen und seine Zubereitung ist eine hohe Kunst und sehr wichtig für die Vietnamesen, besonders auch in Verbindung mit der Ahnenverehrung. So werden den Ahnen auf dem Hausaltar häufig Speiseopfer dargebracht. Vergangenheit, Religion und Philosophie verbinden sich in der vietnameischen Küche zu einer einzigartigen Mischung. Man isst langsam, mit Genuss und konzentriert sich auf das, was auf dem Teller oder in der Schale liegt. Denn in früheren Zeiten war Nahrung bedingt durch Naturkatastrophen und Kriege oft Mangelware und so schätzte man dann das Essen in Zeiten des Überflusses um so mehr.


Ähnlich wie im Nachbarland China ist in der vietnamesischen Küche die Gesundheit des Essens von großer Bedeutung. Yin und Yang, also kühlende und wärmende Nahrungsmittel müssen bei einer Mahlzeit vorhanden sein. Essen ist gleichzeitig auch Medizin, denn sind Yin und Yang ausgeglichen, ist der Mensch gesund. Natürlich war und ist heute noch oft ein gewisser Aberglaube mit dabei, wenn es um bestimmte Heilmittel für Potenz oder langes Leben geht, wie Schlangenfleisch, Affenhirn und andere.

Da Fleisch in Vietnam verhältnismäßig teuer ist, Gemüse dagegen billig und meist preiswert anzubauen ist, ist es nicht weiter verwunderlich, dass es zahlreiche vegetarische Gerichte gibt. Vegetarisches Essen ist deshalb auch billig. In Restaurants kommt es häufig vor, dass es die gleichen Gerichte zweimal gibt, einmal mit und einmal ohne Fleisch. Außerdem gibt es zahlreiche Buddhisten in Vietnam, die sich aufgrund ihres Glaubens vegetarisch ernähren. Tofu wird deshalb in Vietnam gerne zum Kochen verwendet und man macht sich oft große Mühe, mit Tofu Fleischgerichte so nachzukochen, dass sie nicht nur so aussehen, sondern auch so schmecken.

Rindfleisch wird - wenn man es sich leisten kann - besonders gern gegessen und Fleisch hat, da es eben teuer ist, einen besonderen Stellenwert in der vietnamesischen Küche. So gibt es in Vietnam - besonders in Saigon / Ho Chi Minh-Stadt - Restaurants, die sich ausschließlich auf Rindfleischgerichte spezialisiert haben. Man nennt sie Bo Bay Mon-Restaurants. Hier werden exakt sieben typisch vietnamesische Rindfleischgerichte zubereitet. Traditionell speisen Vietnamesen in solchen Restaurants nur, wenn es etwas Besonderes zu feiern gibt. Ein Menu aus diesen sieben Rindfleischgerichten war und ist auch heute noch Bestandteil eines klassischen Hochzeitsessens. Informationen zu den Bestandteilen eines Bo Bay Mon-Menus finden Sie bei den Spezialitäten der vietnamesischen Küche.

Wie sehen die klassischen Mahlzeiten im Lauf eines Tages aus?

Ein Vietnames nimmt im Schnitt drei Mahlzeiten täglich zu sich. Zwischenmahlzeiten in Form von Früchten oder klaren Suppen gehören ebenfalls dazu. Das Frühstück ist meistens leicht. Reis begleitet jede Mahlzeit und auch die vietnamesische Fischsauce Nuoc Mam ist immer mit von der Partie. Stets wird darauf geachtet, dass die einzelnen Gerichte einer Mahlzei harmonisch und ausgeglichen zusammengestellt werden. So gibt es warme und kalte Gerichte, zu einem besonders stark gewürzten Gericht gibt es neutralen Reis und zu einer leichten Suppe ein aufwendiges Fischgericht.

Bei einem typisch vietnamesischen Essen gibt es keine Menufolge wie bei uns. Es werden alle Bestandteile gleichzeitig aufgetragen und man nimmt sich - ganz nach Lust und Laune - von diesem und jenem und probiert am besten alles.

Fremde Einflüsse in der vietnamesischen Küche:

Essstäbchen und pfannengerührte Gerichte aus China, Spargel, Kaffee, Baguette, Crème brûlée, Blumenkohl, Artischocken, Kartoffeln und Dill aus Frankreich, Indien lässt bei der Verwendung von Curry-Gewürzen grüßen.


Die vietnamesische Küche nach Regionen

Die vietnamesische Küche lässt sich ganz grob in drei Regionen einteilen: Norden - Süden - Zentrum. Durch die unterschiedlichen geografischen Gegebenheiten entwickelten sich zwangsläufig die entsprechenden regionalen kulinarischen Besonderheiten der einzelnen Gebiete.

Vietnamesische Küche - Bac Bo: Der Norden

Der Norden des Landes ist nicht nur landschaftlich sehr gegensätzlich. Während das gebirgige Hochland zu den am dünnsten besiedelten Gebieten des Landes zählt, ist die Region um das Delta des Roten Flusses eines der am dichtesten besiedelten Vietnams. Hier liegt eines der beiden wichtigsten Reisanbaugebiete Vietnams. Im Norden wohnen noch zahlreiche Bergstämme, die ihre alten Traditionen bis heute erhalten haben und noch immer leben. Das gemäßigte Klima im Norden mit kühlen Winter- und heißen Sommermonaten schlägt sich in der Küche der Region nieder. Außerdem kommt hier auch der Einfluss der chinesischen Nachbarn zum Tragen. Gewürzt wird hier aufgrund der Kargheit der Gegend eher zurückhaltend, dafür liebt man pfannengerührte Gerichte und heiße Suppen. Aus dem vietnamesischen Norden kommen zwei berühmte Gerichte: Lau - der vietnamesische Feuertopf, der seine Ursprünge in China hat und Pho Bo, die vietnamesische Nudelsuppe, die heute als Nationalgericht gilt.

Ein weiterer vermutlich chinesischer Einfluss ist das Essen von Hund. Man findet in Vietnam nichts dabei, Hund zu essen. In einem ganz bekannten vietnamesischen Kindergedicht erzählen die verschiedenen Tiere wie Huhn, Schwein oder Hund sogar davon, mit welchen Zutaten sie gerne gekocht werden möchten. Es gibt sogar spezielle Hunderestaurants, etwa in Hanoi. Verwertet wird außer dem Kopf so ziemlich alles vom Hund. Nur eines macht man mit Hundegerichten nicht: sie den Ahnen zu opfern, das soll Unglück bringen. Und so essen die Vietnamesen ihr Hundefleisch im richtigen Leben, denn nach dem Tod bekommen sie keines mehr. Auch eine Anschauung, wenn auch für uns gewöhnungsbedürftig.

Vietnamesische Küche - Trung Bo: Das Zentrum

Das Zentrum des Landes ist ein schmaler Streifen, an der engsten Stelle knapp 50 km breit, karg, im Hinterland gebirgig und an der Grenze zu Laos und Kambodscha geradezu unwirtlich. Zentralvietnam wurde im Krieg auch besonders häufig von den Amerikanern bombardiert. Touristisch ist die Region bis heute ein Stiefkind. Der Wolkenpass trennt den suptropischen Norden vom tropischen Süden. Und hier liegt die alte Kaiserstadt Hue, gestern und heute kultureller Mittelpunkt. In Hué legte man Wert auf große Raffinesse und eine das Auge des Kaisers erfreuende schöne Präsentation der Speisen. Vom Kaiser Tu Duc erzählt eine alte Geschichte, dass er sich seinen Tee aus Tautropfen kochen ließ, die die Diener ausschließlich von Lotusblüten zu sammeln hatten. Die Speisen für den Kaiser mussten sich in ihrer Erlesenheit abheben vom Essen seiner gewöhnlichen Untertanen. So entstanden immer wieder neue kunstvolle Kreationen. Die Zubereitungen mussten besonders aufwendig sein, damit sie des Kaisers würdig waren. Von den Chinesen schaute man sich das dekorative Gemüseschnitzen ab und man übte sich in der Kunst der exotischen Kombination der verschiedensten Zutaten einschließlich unreifes Obst oder Gemüse. Der Phantasie der kaiserlichen Köche waren keine Grenzen gesetzt. Es ist allerdings nicht überliefert, ob und wie es geschmeckt hat. Viele der Gerichte wurden auch in winzigsten Portionen zubereitet, so dass man dem Kaiser bei jeder Mahlzeit immer eine stattliche Auswahl präsentieren konnte, es sollen bis zu 50 verschiedene Speisen gewesen sein. Später vergaß man die exzentrische Kaiserküche. In den Jahren des Hungers und der Not waren die Menschen froh, wenn sie ihre tägliche Schale Reis zum Essen hatten. Heute dagegen versuchen motivierte Köche wieder, die alte Kaiserküche zu neuem Leben zu erwecken.

Vietnamesische Küche - Nam Bo: Der Süden

Im Süden des Landes befindet sich das wirtschaftliche Zentrum. Hier war der westliche Einfluss am stärksten. Im Mekong-Delta, dem drittgrößten Fluss-Delta weltweit, befindet sich die Reiskammer, das zweite und größte Reisanbaugebiet des Landes, etwa 90 % des gesamten Reises wird hier produziert. Der Boden ist fruchtbar und zahlreiche Obst- und Gemüsesorten gedeihen hier. Plantagen mit Kokospalmen prägen das Bild und die Kokosnuss ist hier im Süden wichtiger Bestandteil zahlreicher Gerichte. Man schmeckt die Speisen mit unglaublich vielen Gewürzen und Aromen gleichzeitig ab. Hier gibt es auch Spargel, der mit den Franzosen ins Land kam, doch man bereitet ihn eben auf vietnamesische Weise zu wie etwa als Suppe mit Koriander und Krebsfleisch. Spargel wird im Süden in der Region von Da Lat angebaut. Western Bamboo, so nannten die Vietnamesen das von den Franzosen eingeführte Edelgemüse. Typisch für die Küche im Süden Vietnams ist auch die Methode, Stückchen von gegartem Fleisch oder Fisch in Gemüse- oder Reisblätter zu wickeln und sie vor dem Verspeisen in eine schmackhafte, aber scharfe Sauce zu tunken.

Eine Besonderheit im Süden ist der Weinanbau. Im Hochland von Da Lat, etwa 1.500 Meter hoch, wächst Weiß- und Rotwein. Die Stadt Da Lat selbst war zur Kolonialzeit eine beliebte Sommerfrische der Franzosen, da hier das Klima milder und nicht so heiß und drückend war wie an der Küste. Die Meinungen über die Qualität gehen auseinander. Von "nur gekühlt trinkbar" bis "sehr gut" reichen die Urteile. Es gibt den Wein in verschiedenen Ausführungen von trocken bis lieblich, mit und ohne Zusatz von Maulbeeren.

Vietnamesische Küche - Saigon / Ho Chi Minh-Stadt

Kennen Sie irgendwo auf der Welt eine Stadt, die nach einem Küchengehilfen oder Koch benannt wurde? Ho Chi Minh-Stadt, das alte Saigon! Es heißt, dass Ho Chi Minh, der berühmte vietnamesische Revolutionär in seiner Jugend beim großen Auguste Escoffier im Londoner Carlton-Hotel gearbeitet hat. Und zu keiner Stadt passt das besser als zu dieser. Aus dem kulinarischen Leben nicht wegzudenken sind hier, im Süden Vietnams, die Garküchen, jede für sich ist ein Mini-Mini-Restaurant, das meistens nur ein einziges Gericht serviert, das dafür aber in meisterhafter Perfektion, ein Genuss ohnegleichen. Scheuen Sie sich nicht, Essen aus Garküchen zu probieren. Achten Sie nur darauf, dass alles nur ganz heiß und frischgekocht auf Ihren Teller kommt. Am besten sind die Garküchen in der Nähe des Marktes. Die Köche holen sich direkt vom Markt die benötigten Zutaten und selbst die Marktfrauen essen dort am liebsten. Und die Garküchen auf der Straße haben einen großen Vorteil, sie kosten nicht viel und schmecken hervorragend und man muss zuhause nicht unbedingt über eine Küche verfügen, durchaus ein Argument für Vietnamesen. Da auf den Märkten auch sehr viele Zutaten bereits fertig zum Kochen oder Verzehren vorbereitet werden, hat man nicht mehr viel Arbeit zuhause.

Saigon, das einst den Beinamen "Paris des Ostens" trug, hat auch heute noch sehr viel französisches Flair. Die Kathedrale Nôtre Dame, die Oper und andere Bauten im Kolonialstil zeugen noch heute davon. So sind auch zahlreiche kulinarische Genüsse heute französisch angehaucht, wie etwa vietnamesischer Rindfleischsalat mit Chili, Limetten, Austernsauce, asiatischem Basilikum sowie Brunnenkresse und Baguette als Beilage. Und Kaffee trinkt man am liebsten mit gezuckerter Kondensmilch und eisgekühlt.


Getränke in der vietnamesischen Küche: Kaffee

Kaffee wird gerne und viel getrunken - ein Erbe der französischen Kolonialherren. Sie brachten den Kaffee ins Land. Vietnam hat deshalb eine für Asien verhältnismäßig alte Kaffeetradition. Heute ist Vietnam nach Brasilien der zweitgrößte Kaffeeexporteur der Welt. Im Café wird der Kaffee stets frisch, aber nur grob gemahlen und in einen speziellen Metallfilter gefüllt, der auf der Tasse sitzt. Dann wird mit kochendem Wasser aufgebrüht und der Kaffee tröpfelt langsam in die Tasse. Ein wenig Geduld ist also vonnöten, bis der frische Kaffee fertig ist. Die Kaffeebohnen sind grundsätzlich stark geröstet, die Sorte hauptsächlich Robust. Der Kaffee ist reichlich stark und konzentriert, aber die Vietnamesen lieben ihn so und trinken ihn nicht als Alltagsgetränk, sondern vielmehr als kleinen Genuss zwischendurch. Man trinkt ihn pur, mit dicker und süßer Kondensmilch oder sehr erfrischend mit Eiswürfeln mit oder ohne Milch. Eine besondere Spezialität ist Ca phe trung. Lesen Sie mehr dazu bei den Spezialitäten der vietnamesischen Küche.

Besonders bekannt in Hanoi ist das Café Mai oder Ca phe Mai. Hier kann man nicht nur Kaffee trinken, sondern auch gleich die Bohnen für zuhause einkaufen.


Getränke in der vietnamesischen Küche: Tee

Tee ist ein wichtiger Bestandteil der vietnamesischen Kultur. Man trinkt Tee zu jeder Tageszeit und auch zum Essen. Ist man irgendwo als Gast eingeladen, bekommt man als erstes Tee serviert. Tee trinken bedeutet immer auch sich Zeit nehmen, für die Menschen und um Tee zuzubereiten. Tee wird sowohl in Nord-, als auch in Südvietnam angebaut. Besonders auf dem Land wird in erster Linie wird Grüntee getrunken. Er ist das Nationalgetränk Vietnams und fehlt bei keiner Mahlzeit, meistens wird er auch als Abschluss eines Essens serviert. Sogar wenn man irgendwo einen Kaffee bestellt, bekommt man - ähnlich wie bei uns ein Glas Wasser - in Vietnam eine Tasse Tee dazu gereicht. Gerne trinkt man den grünen Tee mit Jasmin- oder Lotosblüten aromatisiert. Im heißen Süden wird Tee sehr häufig auch als Eistee getrunken.Doch auch Schwarztee wird angebaut, der größte Teil wird allerdings exportiert, während etwa 90% des Grüntees im Land selbst getrunken werden.


Die festliche vietnamesische Küche

Bedingt durch die drei Hauptreligionen Buddhismus, Konfuzianismus und Taoismus gibt es zahlreiche Feste, die in Vietnam gefeiert werden. Das bekannteste und wichtigste Fest aber ist das vietnamesische Neujahrsfest Tet Nguyen Dan, kurz Tet-Fest genannt. Der Termin hängt immer ab vom Mondkalender und liegt meistens zwischen dem 21. Januar und dem 20. Februar. Das Tet-Fest symbolisiert darüber hinaus auch den Frühlingsbeginn und dauert drei Tage. Etwa eine Woche - so glaubt man - vor Festbeginn reisen die drei Küchengötter des Hauses (zwei männliche und ein weiblicher) die über Herd und Haus wachen, in den Himmel, um dort über die Familie und ihr Leben während des vergangenen Jahres zu berichten. Der Legende nach reiten sie auf einem Pferd oder auf einem goldenen Karpfen gen Himmel. Um die Küchengötter zu positiven Berichten zu animieren, werden spezielle Gerichte zubereitet und geopfert. Die Zeit bis zum Fest vergeht dann mit zahlreichen Vorbereitungen in Haus und Küche. Es wird geputzt, poliert und dekoriert, was das Zeug hält. Blumen und Blüten, die in dieser Zeit Saison haben wie Pfirsich- oder Aprikosenblüten werden besonders gerne verwendet. Töpfe mit Zwerg-Kumquat-Bäumchen zieren die Häuser, sie stehen für Fruchtbarkeit und je mehr Früchte so ein Bäumchen trägt, um so mehr Kinder wird es geben. Es wird aber auch im übertragenen Sinne Großputz gemacht: man kauft neue Kleider, zahlt seine Schulden, begräbt Streit und alte Zwistigkeiten. Das neue Jahr soll gut und schön beginnnen, denn - so glauben die Vietnamesen - so wird dann auch das neue Jahr werden. Tet ist ein Fest, das der Familie gewidmet ist und man gedenkt auch der Ahnen und opfert mit Räucherstäbchen und Früchten.

Kulinarische Spezialitäten zum Tet-Fest

Fleisch ist ganz besonders wichtig und in so mancher Familie wird gleich ein ganzes Schwein geschlachtet. Gebratenes Spanferkel ist eine der Spezialiäten an Tet. Und ohne Klebreiskuchen ist das Tet-Fest schlicht undenkbar. Diese Kuchen gibt es in verschiedenen Ausführungen als Banh Chung und Banh Tet. Banh Chung sind eckig und stehen symbolisch für die Erde, Banh Tet sind rund und symbolisieren den Himmel. Beide Kuchen sind sehr arbeitsintensiv und zeitaufwendig. Sie bestehen aus einer Hülle aus Klebreis mit einer Fülle aus Mung-Bohnen und Fleisch. Das Ganze wird dann in La Dong Blätter (botanisch Phrynium) gewickelt. Diese Blätter gibt es meistens nur zur Zeit des Tet-Festes frisch. Natürlich hat hier jede Familie ihr ureigenstes altes Rezept.

Als leichtes Gericht gibt es häufig eine Spargelsuppe, da gerade zu dieser Zeit der Spargel am besten schmeckt. Der Spargel, der von den Franzosen eingeführt wurde, wird von den Vietnamesen übersetzt "Westlicher Bambus" genannt. Er ist sehr beliebt.

Süßes gehört ebenfalls dazu, ganz besonders in kandierter Form: Ein Tablett mit kandierten Lotoskernen, Orangen, Melonen- oder Papayastücken steht im Haus bereit und Besucher und Gäste werden bereits beim Eintreten damit begrüßt und verwöhnt.


Länderliste

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Bahamas, Bahrain, Bangladesch, Barbados, Belgien, Belize, Benin, Bhutan, Bolivien, Bosnien Herzegowina, Botswana, Brasilien, Brunei, Bulgarien, Burkina Faso, Burundi

Chile, China, Costa Rica, Cote d' Ivoire

Dänemark, Deutschland, Dominica, Dominikanische Republik, Dschibuti

Ecuador, El Salvador, Eritrea, Estland

Fidschi, Finnland, Frankreich

Gabun, Gambia, Georgien, Ghana, Grenada, Griechenland, Grönland, Grossbritannien, Guatemala, Guinea Bissau, Guinea, Guyana

Haiti, Honduras

Indien, Indonesien, Irak, Iran, Irland, Island, Israel, Italien

Jamaika, Japan, Jemen, Jordanien,

Kambodscha, Kamerun, Kanada, Kap Verde, Kasachstan, Katar, Kenia, Kirgisistan, Kiribati, Kolumbien, Komoren, Kongo Republik, Kongo_Demokratische Republik, Korea, Nord, Korea, Süd, Kroatien, Kuba, Kuwait

Laos, Lesotho, Lettland, Libanon, Liberia, Libyen, Liechtenstein, Litauen, Luxemburg

Madagaskar, Malawi, Malaysia, Malediven, Mali, Malta, Marokko, Marshallinseln, Mauretanien, Mauritius, Mazedonien, Mexiko, Mikronesien, Moldawien, Monaco, Mongolei, Montenegro, Mosambik, Myanmar

Namibia, Nauru, Nepal, Neuseeland, Nicaragua, Niederlande, Niger, Nigeria, Norwegen

Oesterreich, Oman, Osttimor

Pakistan, Palau, Panama, Papua Neuguinea, Paraguay, Peru, Philippinen, Polen, Portugal

Ruanda, Rumänien, Russland

Saint Lucia, Saint Vincent u. d. Grenadinen, Sambia, Samoa, San Marino, Sao Tomé und Principe, Saudi Arabien, Schottland, Schweden, Schweiz, Senegal, Serbien, Seychellen, Sierra Leone, Simbabwe, Singapur, Slowakei, Slowenien, Solomonen, Somalia, Spanien, Sri Lanka, St. Kitts und Newis, Südafrika, Sudan, Surinam, Swasiland, Syrien

Tadschikistan, Taiwan, Tansania, Thailand, Togo, Tonga, Trinidad und Tobago, Tschad, Tschechien, Tuerkei, Tunesien, Turkmenistan, Tuvalu

Uganda, Ukraine, Ungarn, Uruguay, USA, Usbekistan

Vanuatu, Vatikanstadt, Venezuela, Vereinigte Arabische Emirate, Vietnam

Weissrussland

Zentralafrikanische Republik, Zypern


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