Brasilien Küche - Küchenkultur und Traditionen in der brasilianischen Küche

Brasilien: Küchenkultur und Tradition in der brasilianischen Küche

Historische Hintergründe zu Kultur und Tradition in der brasilianischen Küche

Brasilien kulinarisch: Brasilien ist ein Schmelztiegel der Kulturen und das macht sich auch in der brasilianischen Küche bemerkbar. Indianische Ureinwohner, portugiesische Kolonialherren, schwarze Sklaven aus Afrika, eingewanderte Europäer, die unterschiedlichsten Essgewohnheiten von Armen und Reichen prägten die brasilianische Küchenkultur.

"DIE" brasilianische Küche gibt es nicht. Denn das Land ist zu groß und seine geografischen Gegebenheiten zu vielfältig, als dass man diese Küche verallgemeinern könnte. Nachstehend finden Sie Informationen zu den Besonderheiten in Kochkultur und Kochtraditionen der verschiedenen Regionen


Brasilien Küche - Der Norden

Zum Norden zählen die folgenden Bundesstaaten: Acre, Amapa, Amazonas, Para, Rondonia, Roraima und Tocantins.Im Norden Brasiliens liegen sowohl trockene Regionen als auch riesige Regenwaldgebiete. Hier leben zahlreiche Stämme der indianischen Ureinwohner und viele Mischlinge. Daraus ergeben sich die Merkmale für die brasilianische Küche in diesem Gebiet. Eine üppige Vegetation sorgt für ungezählte exotische Obst- und Gemüsearten, die man bei beispielsweise auf dem Ver-o-Peso-Markt in Belem wunderbar probieren kann. Vieles davon bleibt in dieser Region und wird nicht exportiert, denn das meiste ist leicht verderblich und würde den Weg in andere Gebiete Brasiliens nicht überstehen. Typisch für hier ist so etwa die Acai-Beere, die mittlerweile auch bei uns Furore macht und deren Saft für teures Geld verkauft wird. Acai sind die Früchte einer Palmenart, man macht daraus Saft oder Speiseeis. Gerichte die aus Maniok hergestellt werden, sind hier ebenfalls zuhause wie eine scharfe Brühe namens Tacaca mit Garnelen, Pfefferschoten und Jambu, einem säuerlichen Kraut, das Zunge und Lippen leicht taub werden lässt. Ein weiteres Gericht ist die Tucupi-Ente, in Belem ein tradtionelles und sehr beliebtes Gericht für Festtage. Hierbei wird die Ente in der Tucupi-Brühe, hergestellt aus Maniok, gekocht. Auch zahlreiche Fischspezialitäten verlocken, besonders der Amazonas lockt immer wieder mit reicher Beute. Maniok spielt hier eine große Rolle. Eigentlich ist diese Wurzel giftig, Doch durch eine sehr zeitaufwendige und arbeitsintensive Prozedur, die sich über mehrere Tage hinzieht, werden die Giftstoffe entfernt. Man stellt daraus verschiedene Mehl-Sorten her. Davon ist der Typ Farinha seca, also trockenes Mehl, überall in Brasilien erhältlich und zählt zu den Grundnahrungsmitteln. Wird dieses Mehl, das eine leicht krümelige Konsistenz hat - ähnlich wie Paniermehl - in Butter geröstet, nennt man es Farofa.



Brasilien Küche - Der Nordosten

Der Nordosten umfasst die Bundesstaaten Alagoas, Bahia, Ceara, Maranhao, Paraiba, Pernambuco, Piaui, Rio Grande do Norte und Sergipe. Typisch sind hier die Küstenregion und dahinter ein großes trockenes Savannengebiet. Was man hier gerne isst, ist Maniokbrei mit Dörrfleisch und natürlich Fisch und Meeresgetier an der Küste. Eine Spezialität ist hier eine Krabbentorte, die mit sehr vielen Eiern zubereitet wird, aber ohne Mehl. Auch die großzügige Verwendung von Kokosmilch und Dendeöl in unzähligen Gerichten ist hier besonders beliebt. Hier ist auch ein Zentrum für den Zuckerrohranbau. Der Zucker kam einst über die portugiesischen Kolonialherren ins Land und mit ihnen ihre Vorliebe für besonders süße Kreationen, die noch dazu viele Eier enthielten. Diese Kombination findet sich noch heute wieder in den brasilianischen Quindims. Klöster waren bereits im alten Europa ein Hort für besondere Spezialitäten und so nahmen auch die von den Portugiesen in Brasilien gegründeten Nonnenklöster diese Tradition auf und wurden bekannt für ihre zahlreichen im wahrsten Sinn des Wortes himmlischen süßen Kreationen.


Brasilien Küche - Der Zentrale Westen

Zum sogenannten Zentralen Westen gehören folgende Bundesstaaten: Goias, Mato Grosso und mato Grosso do Sul. In diesem Gebiet wird hauptsächlich Viehzucht und Landwirtschaft betrieben. Hier gibt es viele Wildgerichte wie Gürteltier und Pacas. Leltztere sind nachtaktive Säugetiere, gelten als Delikatesse und da sie in der Landwirtschaft großen Schaden anrichten können, werden sie auch bevorzugt gejagt. Gerne gegessen werden hier Reisgerichte wie Arroz de Sua, mit Schweinfleisch. Eine andere Spezialität ist Pequi com Arroz. Das Besondere daran ist das Pequi-Öl, (hier Link auf Pequi zum KÜchenlexikon) das aus den Früchten des Pequi-Baumes gepresst wird. Er kommt nur hier im Zentralen Westen vor. Typisch dafür ist die gelbe Farbe und das besonders fruchtige Aroma, das dem Reis seinen ganz speziellen Geschmack verleiht.


Brasilien Küche - Salvador da Bahia

Eigentlich gehört der Bundesstaat Bahia zum Nordosten. Doch ist die Küche Bahias und besonders von Salvador da Bahia so anders als die Küche im übrigen Brasilien, dass sie hier extra dargestellt wird. In Salvador da Bahia schlägt das schwarze Herz Brasiliens. Hier lebten die meisten Sklaven, da sich hier die Hauptregion für Zuckerrohranbau befand. Da sich hier offensichtlich auch viele Sklaven der gleichen Ethnie gefunden hatten, konnten sich vermutlich gerade hier ihre kulinarischen Gewohnheiten und Traditionen am besten erhalten. Sie steuerten Dendêöl (rotes Palmöl), Kokosmilch und Maniok bei. Doch kann man nicht von einer rein afrikanischen Küche sprechen, afro-bahianisch ist besser. Pflanzen wie die Banane, Okraschoten oder Yamswurzeln, die heute als typisch brasilianisch gelten, sind aus Westafrika ins Land gekommen die zahlreichen exotischen Früchte aus Indien und Indonesien. Die Portugiesen brachten ebenfalls aus Westafrika die Erdnuss und die Pfefferschoten mit sowie die eierreichen Süßigkeiten. Vermutlich hat auch die von afrikanischen Sklaven nach Brasilien gebrachte Candomblé-Religion dazu beigetragen, die afrikanische Kochkultur weiter am Leben zu halten. Im Candomblé hat jeder Gott sein spezielles Gericht, das ihm bei Zeremonien dargebracht wird. Oft vermischten sich afrikanische Gottheiten mit dem christlichen Gott und seinen Heiligen. Grundnahrungsmittel sind bis heute Maniok, Kokosmilch und Dörrfleisch, das Carne Seca, in der Küstenregion noch ergänzt durch Reis, Fisch und Meeresfrüchte.

Festtage werden oft nach der Spezialität benannt, die man an diesem Tag serviert. So ist der Namenstag der Heiligen Cosmas und Damian das Caruru-Fest. Caruru ist ein einfaches Gemüsegericht. An Festtagen ist Caruru aber auch der Sammelbegriff für eine ganze Reihe afro-brasilianischer Spezialitäten, die an diesem Tag serviert werden.

Hier hat sich auch der Brauch der Tabuleiros da Baiana erhalten. Die Frauen, die sogenannten Baianas erkennt man sofort an ihrer einzigartigen Tracht: eine Mischung aus afrikanisch-portugiesischen Stilen. Der Rock ist reich bestickt, Oberteil und turbanartige Kopfbedeckung zeigen die islamischen Wurzeln und der üppige Schmuck ist afrikanisch. So ziehen die Baianas tagsüber mit großen Tabletts, beladen mit allen nur erdenklichen exotischen Süßigkeiten durch die Straßen und bieten sie zum Verkauf oder zum Kaffee an. Abends ändert sich dann der Inhalt der Tabuleiros und wird eher herzhaft. Am bekanntesten und beliebtesten ist der Imbiss Acarajes, kleine gut gewürzte Bohnenbällchen, ausgebraten in Dendeöl. Die andere interessante Spezialität sind Abara, eine Mischung aus Bohnen, getrockneten Krabben, Zwiebeln und sehr scharf gewürzt und ebenfalls in Dendeöl gebraten.

Es heißt, dass Gewürze die Seele der bahianischen Küche sind. Bei keinem Essen in Salvador da Bahia darf die Pfeffersauce fehlen, die Molho de Pimenta, die mit Zitronensaft und Koriander gewürzt wird.

Die Vorliebe für Zuckersüßes hat sich von Salvador de Bahia über ganz Brasilien ausgebreitet. Zucker und sehr viel Eigelb in Kombination mit den einheimischen exotischen Früchten und wie Kokos, Maniok, Erdnüssen oder Süßkartoffeln ergab eine unwiderstehliche portugiesisch-brasilianische Mischung. Und man sagt, dass es mindestens soviele Desserts und Süßigkeiten gibt, die mit Zucker hergestellt werden wie Hauptgerichte mit Dendéöl. Bezeichnend sind auch die phantasievollen Namen, die diese Süßspeisen tragen: Genipap-Kuss, Espera-marido, warten auf einen Ehemann oder Quindim, Koketterie.


Brasilien Küche - Der Süden

Im Süden liegen folgende Bundesstaaten: Parana, Santa Catarina und Rio Grande do Sul. In Parana wird Kaffee angebaut und die Brasilianer lieben Kaffee, ohne ihr Cafezinho mit unglaublich viel Zucker, läuft gar nichts. Typisch für den Staat Rio Grande do Sul ist der sogenannte Cafe colonial. Auf diesen besonders üppigen Nachmittagskaffee haben sich mittlerweile zahlreiche Gastronomen spezialisiert. Ein Buffet bietet alles, was das Herz eines süßen Schlemmermäulchens begehrt: Kuchen, Torten, Kleingebäck, Kekse, Pasteten, Puddings, Cremes, aber auch herzhafte Sachen. Als Getränke stehen Kaffee, Tee oder Schokolade zur Auswahl. Eine sitte, die vermutlich auf die vielen Deutschen zurückzuführen ist, die sich hier einst niederließen. Und so manches Lokal bemüht sich auch, ein typisch deutsches Ambiente zu stylen. In Parana dagegen heißt ein solcher, wenn auch nicht so gehaltvoller Nachmittagskaffee Cafe com Mistura, wobei die Mistura, also die Mischung eine Auswahl an süßen Beilagen ist. Hier wird auch - ganz typisch - häufig Gebäck aus Maniok serviert.

Im südlichsten Bundesstaat Rio Grande do Sul liegen die großen Estancias, die Rinderfarmen, auf denen die Troperos, die brasilianischen Gauchos leben. Auch sie prägten die brasilianische Küche. Ihr Churrasco, ein gut gewürzter Spießbraten, verbreitete sich rasch in ganz Brasilien und ist heute ein sehr beliebtes Essen. Es gibt regelrechte Churrasco-Restaurants. Auch Charque, getrocknetes Rindfleisch, eine wichtige Nahrungsgrundlage für die Gauchos, wenn sie tage- und wochenlang unterwegs sind, trat von hier seinen Siegeszug ins übrige Land an. Charque ist ein wichtiger Bestandteil des brasilianischen Nationalgerichts Feijoada.

Und man glaubt es kaum, Brasilien besitzt sogar eine Weinregion. In Rio Grande do Sul wird seit über 100 Jahren Wein angebaut. Die ersten Rebstöcke brachten vermutlich bereits die portugiesischen Eroberer mit, später forcierten dann die deutschen und hauptsächlich italienischen Einwanderer dann den Anbau. Heute braucht sich brasilianischer Wein nicht mehr zu verstecken. Die einst derben Landweine sind heute fein ausbalanciert und harmonisch. Hauptsächlich wird Rotwein angebaut, aber auch Weißwein und Sekt brauchen sich nicht zu verstecken.

Brasilien Küche - Der Südosten

Zum Südosten zählen folgende Bundesstaaten: Espirito Santo, Minas Gerais, Rio de Janeiro und Sao Paulo. Diese Region ist die am dichtesten besidelte von ganz Brasilien. Hier liegt das Zentrum des Kaffeeanbaus. Und hier ließen sich auch viele Italiener und Deutsche nieder. Sie brachten ihre traditionellen Rezepte und Zutaten mit und machten die Nudeln in ganz Brasilien bekannt. Auch heute noch wird in ganz Brasilien die italienische Küche sehr geschätzt. Doch auch Einwanderer aus anderen Ländern wie Arabien, Libanon oder Syrien haben ihre kulinarischen Spuren hinterlassen. Couscous aus Marokko etwa wird hier in Brasilien nicht klassisch aus Weizen hergestellt, sondern aus Mais. Und aus Couscous wurde im Lauf der Zeit Cuscuz de Milho (Mais-Couscous). Besonders stark spürt man im Südosten auch den kulinarischen Einfluss der Portugiesen, der einstigen Kolonialherren des Landes.


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