Australien, Tasmanien, Küche, Spezialitäten - Land der Trüffel

Exquisiter Einwanderer in Tasmanien: Die schwarze Perigord-Trüffel

Geschichte der Trüffel in Tasmanien

Einer der tasmanischen Pioniere in Sachen Trüffelanbau ist Tim Terry. Er begann 1993, sich mit Trüffelzucht zu beschäftigen und erntete 1999 die erste australische schwarze Trüffel im nördlichen Tasmanien. Er ist auch der Erste, der sich 2005 an die Zucht von Tuber aestivum, der Sommertrüffel wagte.

Bei Trüffeln denkt jeder sofort an Frankreich oder Italien. Wer hätte gedacht, dass diese exquisite Knolle in Tasmanien, am anderen Ende der Welt, wunderbar gedeiht und den Vergleich mit europäischen Trüffeln in keinster Weise scheuen muss. Trüffeln werden bis zu 20 cm unter der Erdoberfläche gefunden und die Suche übernehmen in Tasmanien nicht Schweine, sondern Hunde. Die Trüffelproduzenten fanden heraus, dass Spaniels sich dafür ganz besonders eignen. Man hat auch herausgefunden, dass die klassische schwarze Trüffel unter den klimatischen Bedingungen Tasmaniens am besten gedeihen. Sie beginnt im tasmanischen Frühling zwischen Dezember und Februar zu wachsen, geerntet wird sie dann von Juni-September.



Trüffel-Wachstum

Die Trüffel benötigt für ein optimales Wachstum zunächst einmal eine warm-feuchte Periode, damit sich der Pilz entwickeln kann. Tasmanien hat hier den Vorteil, dass die "Plantagen" - korrekt heißen sie eigentlich Trüffelhaine - dort angelegt sind, wo es auch ausreichend Bewässerungsmöglichkeiten hat. So werden Trockenperioden aufgefangen. Die Trüffel bekommt immer genau so viel Feuchtigkeit, wie sie benötigt. Durch Forschungen und Bodenproben hat man herausgefunden, dass Trüffeln Kalksteinböden bevorzugen, die darüber hinaus noch reich an Calcium sind. Mit viel Glück kann man die Trüffeln schon nach 4 Jahren ernten, der Durchschnitt liegt aber bei 6-8 Jahren. Gezüchet werden kann die schwarze Trüffel in Tasmanien zwischen dem 24. und 43. Breitengrad. Während der Wachstumsphase ist sie sehr empfindlich, ein Zuviel oder Zuwenig an Wasser kann schon zu schlechten Ernteergebnissen führen.

Gastgeber-Bäume

Man hat viele verschiedene Baumarten herausgefunden, die sozusagen als Gastgeber für die Trüffel geeignet sind: Verschiedene Eichenarten, Buchen oder Haselnuss-Bäume. Der kommerzielle Trüffelanbau ist aber ein noch sehr junges Gebiet, in dem ständig weitergeforscht und experimentiert wird.

Mykorrhiza

Ohne Mykorrhiza gäbe es vermutlich kaum Pilze. Die Mykorrhiza ist eine Symbiose, also eine Art Lebensgemeinschaft, die Wurzel und Pilz miteinander verbindet. Viele Pilze siedeln sich nur auf den Wurzeln ganz bestimmter Bäume an. Deshalb findet man Trüffeln eben auch nur im Wurzelwerk ganz bestimmter Baumarten.

Trüffelarten

Tuber Melanosporum - Die klassische schwarze Perigord-Trüffel, sie ist die feinste von allen Arten.

Tuber Aestivum - Sie hat einen Hauch von Schokoladenduft und einen sehr ausgeprägten Geschmack. Da sie früher reift als die Tuber Melanosporum, haben Restaurants die Möglichkeit, die Trüffelsaison damit deutlich zu verlängern.

Tuber Magnatum Pico - die Königin der Trüffeln, die weiße Trüffel. Bis jetzt ist es noch nicht gelungen, diesen Pilz auf der südlichen Halbkugel heimisch zu machen.

Trüffel-Produkte

Seit kurzem gibt es bereits das erste australische Bio-Trüffelöl. Doch man findet auch andere Produkte, die mit diesem exquisiten Pilz veredelt werden, wie etwa Trüffelsalz, Trüffelbutter, Trüffelhonig oder Trüffelhonig mit Macadamianüssen.

Preis

Der Durchschnittspreis liegt bei etwa 1.000 Austral-Dollar für 1 Kilo Trüffeln, First grade, wenn man direkt vor Ort einkauft.

Aufbewahrung

Man wickelt sie in Küchenkrepp und legt sie am besten in ein verschlossenes Glasgefäß. Sie halten dort bis zu zwei Wochen. Sie können allerdings pro Tag bis zu 3 % ihres Gewichts verlieren. Das Küchenpapier sollte deshalb regelmäßig gewechselt werden. Von einer Aufbewahrung in einer Plastikdose wird abgeraten, das starke Aroma kann sich sonst durch das Plastik im ganzen Kühlschrank verbreiten.

Rezept

Ein tasmanisches Trüffelrezept, das ich direkt von einer tasmanischen Trüffelzucht-Firma erhielt (Truffles Australis), finden Sie bei Australien Rezepte.

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