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Australien: Kultur und Tradition in der australischen Küche

Die ersten Neuankömmlinge und ihr kulinarisches Erbe

Die Küche in Australien besitzt keine eigenständige uralte Kultur und Tradition. Die ersten Europäer - Sträflinge und Siedler - kamen erst 1788 ins Land. Sie brachten aus ihrer alten Heimat ihre eigene Koch- und Esskultur sowie ihre Traditionen mit. Die meisten von ihnen waren Sträflinge. Die Menschen sollten sich selbst versorgen und Landwirtschaft betreiben. Es fehlte allerdings an Erfahrung und so drohten bald die Nahrungsmittel knapp zu werden. Es heißt, dass man sogar bei Einladungen des Gouverneurs sein eigenes Brot mitbringen musste. Ein Relikt aus dieser Zeit könnte auch die heute noch übliche BYO-Tradition sein. BYO bedeutet "Bring your own". In Restaurants ohne eigene Schanklizenz darf man seine eigenen alkoholischen Getränke mitbringen.

In diesen Notzeiten ernährten sich die Menschen hauptsächlich von Nahrungsmitteln, die sie selbst mit nach Australien mitgebracht hatten: Zwieback und Mehl, Rind- und Schweinefleisch, Butter, Käse, Hafergrütze, Erbsen und Essig. Die Rationen waren knapp bemessen.

Erst Jahre später begann die Landwirtschaft zu gedeihen. Doch die Anzahl der Siedler nahm zu und sie brachen in unbekannte Gefilde auf, um neues Land zu roden und zu bepflanzen. Man benötigte deshalb Nahrungsmittel, die problemlos transportierbar und lange haltbar waren: Pökelfleisch, Mehl, Zucker und Tee. Aus dieser Zeit stammt das typische australische Brot Damper. Man buk es ohne Triebmittel in heißer Asche am Lagerfeuer.


Seltsamerweise interessierten sich die Einwanderer in keinster Weise für die Lebens- und Ernährungsformen der Ureinwohner, der Aborigines. Sie betrieben zwar keine Landwirtschaft, sie waren Jäger und Sammler, aber sie hatten umfangreiches Wissen über die einheimische Tier- und Pflanzenwelt. Sie wussten, was essbar war und was nicht. Die damaligen Siedler dagegen setzten auf die ihnen bekannten Pflanzen und bauten sie an. Selbst heute gibt es nur wenige einheimische Pflanzen, die kommerziell kultiviert werden wie etwa der Qandong, der australische Pfirsich oder die weltberühmte Macadamianuss.

Auch Känguruh-, Emu- oder Krokodilfleisch war nicht sonderlich beliebt, obwohl es bei den Aborigines als wertvoller Eiweißlieferant galt.

Die Engländer und Iren waren die erste große Gruppe, die Kultur und Tradition ihrer Heimatküche mit nach Australien brachten. Lange Zeit dominierten Hammelfleisch mit der allgegenwärtigen braunen Bratensauce, zerkochtes Gemüse und Kartoffeln. Zum Nachtisch gab es die typischen schweren englischen Puddings und Kuchen.

Später kamen Asiaten, besonders aus China und Vietnam hinzu. Es folgten Balten, Griechen, Italiener und Libanesen. Alle brachten ihre vertrauten Lebensmittel und Zubereitungsarten mit, machten sie in Australien heimisch. All diesen Einwanderern ist es zu verdanken, dass Pasta heute bei Australiern fast so beliebt ist wie ihr Nationalgericht Meat Pie. Viele typische Mittelmeergemüse wie Fenchel, verschiedene Tomaten-, Bohnen- und Salatsorten sind aus der modernen australischen Küche nicht mehr wegzudenken. Dazu gehören auch Spezialitäten wie italienischer Pancetta und griechischer Feta. Asiatische Wok-Gerichte und die typischen Kräuter und Gewürze wie Ingwer, Zitronengras, Koriander und Kardamom haben ebefalls ihren Platz in der australischen Küche erobert. Früher waren die Australier Teetrinker - ein englisches Erbe. Heute schätzen sie auch Kaffee, Espresso und Wein. Qualitativ hochwertige australische Weine werden bis nach Europa und in andere Länder der Welt exportiert - mit steigender Tendenz.

Typisch für die Küche Australiens ist, dass es keine speziellen Regionalküchen gibt. Die Menschen waren ständig unterwegs in neue Gebiete und nahmen ihre eigenen Nahrungsmittel überall hin mit. So konnten sich keine Spezialitäten entwickeln, die man einzelnen Regionen zuordnen könnte.

Ein Kochutensil und seine Geschichte

Ein Utensil, das typisch ist für Australien, ist der Billy. Er ist ein Relikt aus den Zeiten, in denen die Menschen die noch unbekannten Gebiete ihrer neuen Heimat entdeckten, wie etwa das Outback. Ursprünglich war es eine einfache große Konservendose mit einem Drahtgriff. Die modernere Variante ist ein Topf aus Aluminium mit Deckel und 2 Henkeln. Man benutzte den Billy, um über dem Lagerfeuer Wasser oder Tee zu kochen. "Boil the billy", also "koch den Billy" heißt soviel wie "koch Tee". Der Dichter der inoffiziellen Nationalhymne Australiens "Waltzing Matilda" hat den Billy sogar in seinem Liedtext erwähnt.

In alten Zeiten, als man oft nur das Lagerfeuer als Kochstelle hatte, war Eintopf eine dominierende Speise. Man füllte die vorhandenen Zutaten in einen Topf und hängte ihn über das Feuer. Daraus entstand ein Gericht, das früher der Inbegriff für australische Küche war: Känguruhschwanzsuppe. Sie wurde hauptsächlich in South Australia verspeist. In Europa wäre das Pendant dazu die Ochsenschwanzsuppe. Man hatte neben der schweren Arbeit nicht die Zeit, sich mit ausgeklügelten Vorspeisen, Beilagen oder Desserts zu beschäftigen. Essen war einzig und allein Nahrungsaufnahme und Energiespender, um arbeiten zu können. Erst 1864 erschien das erste australische Kochbuch "The English and Australian Cookery Book. Cookery for the Many, as Well as for the 'Upper Ten Thousand'" von Edward Abbott. Damit leistete er vermutlich den ersten wichtigen Beitrag zur kulinarischen Literatur Australiens. Das Kochbuch enthielt eine Sammlung von Rezepten aus dem englischen Mutterland und den Kolonien. Außerdem enthielt es Beiträge zur kontinentalen und hebräischen Küche. So gab es darin Rezepte für "Roastbeef wie im alten England", gedämpftes Känguruh oder "Slippery Bob" - ein Gericht aus zerkleinertem Känguruh-Hirn, das in Emufett gebraten wurde.

Fisch und Meeresfrüchte

Wer gerne Fisch und Meeresfrüchte ist, für den ist Australien paradiesisch. Das Land hat eine der längsten Küstenlinien der Welt, ca. 30.000 km und das Angebot ist verschwenderisch. Es gibt nur ein Problem: Die Bezeichnungen für ein und denselben Fisch variieren in den unterschiedlichen australischen Staaten. Die ersten Einwanderer gaben den Fischen jeweils den Namen aus ihrer alten Heimat. Umgekehrt kann es auch vorkommen, dass der gleiche Name unterschiedliche Fischarten bezeichnet. So ist ein australischer Snapper nicht identisch mit dem uns bekannten Snapper. Ein Blaufisch, eine Barschart ist bekannt unter den Namen "Tommy Rough", "Australian Herring", "Sea Herring", "Roughie" oder "Ruff". Wer nach Sydney kommt, sollte nicht versäumen, dort den Fischmarkt zu besuchen. Er ist einer der größten weltweit und die angebotene Vielfalt atemberaubend.

Fleisch

Allgegenwärtig war Hammel- und Lammfleisch. Diese Fleischart stand häufig auf dem täglichen Speiseplan, meistens sogar zum Frühstück. Man nahm es allerdings mit Humor. Eine "Colonial goose" war nichts anderes als eine gefüllte Hammelschulter. Australien hatte einen sehr hohen Pro-Kopf-Verbrauch. Die geschlachteten Tiere wurden komplett verwertet. Zunge, Kutteln, Innereien wurden in einer Vielfalt von Gerichten zubereitet, die man heute längst vergessen hat. Huhn dagegen war etwas für Sonn- und hohe Feiertage.

Kaninchen wurden ebenfalls verspeist, galten aber früher als Arme-Leute-Essen. Während der Weltwirtschaftskrise war es ein billiger Eiweißlieferant und die Australier nannten Kaninchen scherzhaft "underground mutton".

Heute wird auch gerne Känguruhfleisch gegessen. Känguruhsteaks oder "Rooburger" sind gang und gäbe. Das Fleisch ist dunkelrot, mager und schmeckt ähnlich wie Wild.

Gemüse

Die meisten Gemüsesorten waren ursprünglich nicht in Australien beheimatet. Die ersten Siedler brachten sie aus der Alten Welt mit. Früher spielte allerdings Gemüse nur eine Nebenrolle. Anzucht, Pflege und Bewässerung waren zu arbeitsintensiv und die Ernte wurde oft genug von Dürreperioden oder Überschwemmungen vernichtet. Die Chinesen waren es, die den Gemüseanbau erfolgreich betrieben und kommerzialisierten. Mit ihnen kamen auch exotische Gemüsepflanzen ins Land und erweiterten die kulinarische Palette. Pak Choi, eine mit dem Chinakohl verwandte Pflanze oder Daikon, eine japanische Rettichart fanden hier schnell ein neues Zuhause. Die für asiatische Gerichte typischen Kräuter und Gewürze wie Koriander, Ingwer, Chili oder Zitronengras wurden ebenfalls kultiviert und sind heute ein wichtiger Bestandteil der australischen Küche.

Desserts und Backwerk

Der krönende Abschluss eines Essens war früher ein Roly-Poly, eine Art Teigrolle, gefüllt mit Marmelade. Nostalgische Gefühle wecken Puftaloons, kleine Küchlein, ähnlich Scones, die ebenfalls in Rindertalg ausgebacken werden. Die früher üblichen schweren Desserts, Kuchen und Puddings haben heute ausgedient. Man besinnt sich auf einheimisches Obst, wie den Quandong, den australischen Pfirsich, die erbsgroßen säuerlich schmeckenden Munthari-Beeren oder die Buschpflaume. Mit gerösteten Wattleseeds, den Samen einer Akazienart, wird Eiscreme aromatisiert oder Kleingebäck gewürzt. Vieles zählte vor Jahrhunderten zur Ernährung der Aborigines und wird heute "wiederentdeckt".

Der asiatische Einfluss ist ebenfalls in Dessert- und Kuchenbereich zu spüren. So werden Kuchen mit Nashi-Birnen gebacken. Die ursprünglich in Japan beheimatete Frucht wurde von chinesischen Einwanderern mitgebracht und eingepflanzt und hieß bei den Australiern lange Zeit "chinesische Birne". Mittlerweile hat sich der international bekannte japanische Name "Nashi-Birne" durchgesetzt.

Die englischen Küchlein Scones gibt es heute in ganz Australien, allerdings variieren die Zutaten in den einzelnen Bundesstaaten. So werden sie im nördlichen Queensland gerne mit Kürbispüree, im südlichen tropischen Queensland, an der Coral Coast dagegen mit Papayapüree zubereitet. Serviert werden sie mit Butter und Fejoa-Gelee, einer Guavenart.

Esskultur und Lifestyle heute

Vor einigen Jahrzehnten aß man noch recht früh zu abend, etwa gegen 18.30 Uhr. Das nannte man "den Tee einnehmen". Heute ist aus dem "Tee" das "Dinner" geworden und findet meistens später etwa gegen 20.00 Uhr statt. Die ehemals britische Gewohnheit des "Afternoon Tea" ist dagegen etwas aus der Mode gekommen.

Barbie und Esky

Ohne Barbie und Esky geht bei einer Party gar nichts! Barbie ist für Australier so wichtig wie ihr Bier in einem Pub. Barbie hat allerdings absolut gar nichts mit der gleichnamigen blonden Puppe zu tun. Da Australier viele Worte verkürzen, ist aus dem englischen Wort Barbecue ein schlichtes Barbie geworden.

Und Esky ist die austral-englische Bezeichnung für Kühlbox. Hier hat sich der Name der Hersteller-Marke Esky zur umgangssprachlichen Bezeichnung des Gegenstands entwickelt - ähnlich wie in Deutschland Tempo für Papiertaschentuch. Die meisten Australier leben nicht allzuweit von der Küste entfernt. Strandleben ist deshalb ein wichtiger Bestandteil ihrer Freiluftkultur. Am Strand genießt man die Sonne, treibt Sport, feiert Parties und an Weihnachten tummeln sich dort Nikoläuse in Badehose und Bikini. Und man veranstaltet Barbies. Ob dabei ein einfacher Rost über dem Lagerfeuer verwendet wird oder eine Luxus-Grill-Variante, spielt keine Rolle. Ähnlich ist es beim Esky. Das kann eine simple Styroporkiste sein oder ein Spezialmodell mit exakt passenden Maßen für ein Sixpack Bier oder Weinflaschen und extra Fächern für Picknickgeschirr- und -besteck.

Und damit das Bier während des Trinkens nicht zu schnell warm wird, ist einem Australier sein Stubby-Cooler ebenfalls unentbehrliches Requisit beim Barbie. Stubby ist die austral-englische Bezeichnung für Bierflasche. Darüber wird ein kühlender isolierender Mantel gezogen, meist aus Neopren gefertigt. So ausgerüstet, steht dem Outdoor-Vergnügen nichts mehr im Weg. Barbies finden nahezu überall dort statt, wo es hübsche Ecken gibt, nicht nur auf der heimischen Terrasse oder am Strand, sondern auch in extra angelegten Pavillons in städtischen Grünanlagen oder Nationalparks. Besonders luxuriöse Pavillons sind bereits mit Gasgrills ausgestattet. Über einen Münzautomaten kann man sie benutzen. Dies ist allerdings nicht nur Luxus, sondern dient auch der Sicherheit. Ein offenes Feuer ist nicht mehr nötig. Brände werden verhindert.

Typisch australische Spezialitäten finden Sie unter Australien Spezialitäten.


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